Ελαιόλαδο: όλα όσα πρέπει να ξέρεις

Έχει γίνει πανικός στην Ελλάδα με το λάδι και το ξέρεις… Και ο μήνας που διανύουμε είναι ο μήνας που μαζεύονται οι ελιές και τα ελαιοτριβεία δουλεύουν ασταμάτητα για να παράξουν αυτόν τον πράσινο – σκούρο «χρυσό» που φέτος όλοι λένε ότι θα αγοράζουμε ακριβότερα και από γαλλικά αρώματα.

Συλλέξαμε λοιπόν μια σειρά από ερωτήσεις και απαντήσεις όπως καταγράφονται σε ιστοσελίδα παραγωγού ελαιόλαδου από την Επίδαυρο και σας τις παρουσιάζουμε…

Είναι καλύτερο λάδι το αγουρέλαιο;

Δεν είναι καλύτερο ή χειρότερο. Το αγουρέλαιο είναι το πρώτο λάδι της σοδειάς, που συλλέγεται από άγουρο ακόμα καρπό. Υπάρχει τον πρώτο μήνα της σοδειάς, συνήθως Οκτώβρη, και πάντα σε περιορισμένη ποσότητα. Είναι πράσινο γιατί ο ελαιόκαρπος είναι ακόμα πράσινος και άγουρος.

Έχει πλούσια και πικάντικη οσμή και μια πιο πικρή χαρακτηριστική γεύση, λόγω μη ωρίμανσης του καρπού. Είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικά) γι' αυτό έχει πιο έντονα χαρακτηριστικά, αλλά με τον καιρό εξασθενούν και το λάδι γίνεται ίδιο με το έξτρα παρθένο.

Λόγω της πιο πικρής γεύσης έχει φανατικούς θαυμαστές, αλλά οι περισσότεροι προτιμούν πιο γλυκιά γεύση που δίνουν οι ώριμοι καρποί ελιάς. Δεν έχετε παρά να το δοκιμάσετε και να δείτε αν σας ταιριάζει γευστικά. Είναι προσωπική υπόθεση η επιλογή του. Η τιμή του δεν διαφέρει από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Παίζει ρόλο το χρώμα του λαδιού στην ποιότητα;

Δεν αποτελεί κριτήριο αξιολόγησης το χρώμα του λαδιού. Ανάλογα την περιοχή που βρίσκεται ο ελαιώνας, αν είναι ποτιστικός ή όχι, την σύσταση του εδάφους, τις κλιματολογικές συνθήκες, το είδος της ελιάς, αλλά και τον καιρό της συγκομιδής, το λάδι έχει διαφορετικό χρώμα.

Αν το λάδι είναι πράσινο, χρυσοκίτρινο ή χρυσό δεν θεωρείται καλύτερο ή χειρότερο. Δεν αποδεικνύει την ποιότητα το χρώμα του λαδιού, παρά μόνο τον βαθμό ωρίμανσης του καρπού ή την ποικιλία. Στα πρώιμα στάδια συγκομιδής είναι πιο πράσινο γιατί επικρατεί η χλωροφύλλη, ενώ στα τελικά στάδια ωρίμανσης είναι πιο χρυσαφί γιατί επικρατούν οι καροτίνες.

Αυτό που πρέπει να προσέχετε είναι το απαλό χρώμα του λαδιού που δεν δείχνει την πυκνότητά του φυσικού χυμού μιας ελιάς (σαν το σπορέλαιο) γιατί πιθανότητα είναι αλλοιωμένο ή νοθευμένο.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω το ελαιόλαδο άφοβα στην φριτέζα;

Η χρήση του (ποιοτικού) ελαιόλαδου στην φριτέζα είναι εντελώς ακίνδυνη για την συσκευή σας, πόσο μάλλον για την υγεία σας. Τα σπορέλαια έχουν το μύθο ότι είναι ελαφριά λάδια και είναι καταλληλότερα. Αντιθέτως. Αλλοιώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, έχουν ίδιες θερμίδες με το ελαιόλαδο και πολύ λιγότερα θρεπτικά συστατικά, αφού περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Δεν θα λέγαμε ότι απλώς ελεύθερα επιτρέπεται, αλλά ότι επιβάλλεται.

Όταν τηγανίζω πρέπει να αλλάζω το λάδι κάθε φορά;

Σε αντίθεση με όλα τα υπόλοιπα έλαια, το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα λόγω των πλούσιων μονοακόρεστων οξέων και των βιταμινών, να μην αλλοιώνεται η σύστασή του στις υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό μας δίνει την δυνατότητα να το επαναχρησιμοποιήσουμε με ένδειξη την αλλοίωση του χρώματός του, όταν πρέπει να πεταχτεί, κάτι που δεν συμβαίνει με τα άλλα έλαια που μπορούν να μας «παραπλανήσουν».

Βέβαια προτείνεται να μην χρησιμοποιείται πολλές φορές και να μην ξεπερνά τους 220 βαθμούς η θερμοκρασία, γιατί φυσικό είναι να αλλοιώνεται κι αυτό διατροφικά. Αλλά σε καμία περίπτωση η διάσπαση του δεν μπορεί να αποβεί επικίνδυνη, όπως γίνεται με τόσα άλλα σπορέλαια, που δημιουργούν κατά το τηγάνισμα επικίνδυνα λιπαρά οξέα για τον οργανισμό. Το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα και οικονομικό, εφόσον μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές.

Γιατί φημίζεται η ποικιλία Μανάκι ως από τις καλύτερες στον κόσμο;

Η ελιά έχει πολλές ποικιλίες οι οποίες δεν αποδίδουν την ίδια ποιότητα λαδιού. Φυσικά η ποιότητα σε μεγάλο βαθμό εξαρτάται και από την περιοχή και τις συνθήκες παραγωγής, αφού η ίδια ποικιλία σε διαφορετικά εδάφη δίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά στο ελαιόλαδο. Ωστόσο το Μανάκι είναι από τις καλύτερες ποικιλίες παγκοσμίως, δίνει πλούσια γεύση, ωραίο χρώμα και τέλειο άρωμα που δεν πικρίζει.

Αντίθετα, για παράδειγμα ενώ οι ελιές Καλαμών είναι πολύ νόστιμες όταν τις τρώμε, δίνουν λάδι που γευστικά είναι πολύ χαμηλότερης ποιότητας.

Το λάδι είναι θολό κι έχει λευκά αιωρήματα να επιπλέουν. Είναι επικίνδυνο;

Το θολό ελαιόλαδο είναι γενικά ασφαλές.

Όταν το λάδι είναι φρέσκο και ΧΩΡΙΣ ΚΑΜΙΑ ΑΠΟΛΥΤΩΣ περαιτέρω επεξεργασία, είναι απόλυτα φυσιολογικό να έχει στη σύστασή του αιωρήματα που δεν είναι τίποτα άλλο παρά παγωμένα συστατικά, λόγω της φύλαξής του σε δροσερό μέρος ή σε σημεία στο σπίτι με χαμηλή θερμοκρασία.

Κυρίως το χειμώνα, που επικρατούν ψυχρές συνθήκες, το λάδι παγώνει (σε πολλές περιοχές της χώρας με θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, πλησιάζει ακόμα και τον πάγο η υφή του) και επανέρχεται όταν αρχίζει και ζεσταίνει ο καιρός. Δεν αλλοιώνονται καθόλου τα συστατικά του, γιατί από την φύση του έχει την ιδιότητα να αποθολώνεται και να ανακτά πλήρως τις φυσικές του ιδιότητες.

Υπάρχουν ελαιόλαδα που είναι πολύ πλούσια σε συστατικά και ακόμα κι αν οι θερμοκρασίες φύλαξης είναι ζεστές, παρουσιάζουν λευκά αιωρήματα ή θόλωμα, λόγω της πλούσια πυκνότητάς τους. Συμβαίνει πολλές χρονιές στην παραγωγή, αν το έδαφος και οι καιρικές συνθήκες το ευνοούν.

Μούργα. Το παχύρευστο κατακάθι που μένει στα μπουκάλια ή στα δοχεία. Είναι επικίνδυνο;

Μούργα. Πολλοί καταναλωτές βλέπουν μετά από λίγες μέρες στα γυάλινα μπουκάλια που αποθηκεύουν το λάδι ή στο τέλος των τενεκέδων, ένα παχύρευστο κατακάθι, αν είναι άτυχοι μέχρι και ύψους δαχτύλων.

Ελάχιστη ποσότητα είναι δικαιολογημένη κι αυτή μόνο υπό συγκεκριμένες συνθήκες κι αφού έχετε ενημερωθεί ήδη. Περισσότερη ποσότητα είναι αδικαιολόγητη και υποδηλώνει λάδι κακής ποιότητας, περσινής χρονιάς ή παγωμένης ελιάς.

Όταν ο παραγωγός φέρνει το λάδι στην αποθήκη του από το ελαιοτριβείο, δεν έχει κατασταλάξει εντελώς όπως είναι φυσικό. Περιέχει ένα μικρό ποσοστό ζαχάρων και πρωτεϊνών από την σύνθλιψη της σάρκας της ελιάς, που είναι βαρύτερα από το λάδι και κατακάθονται. Αυτή είναι μια διαδικασία που παίρνει κάποιες μέρες και εναπόκειται στην γνώση, την εμπειρία και την ευθιξία του παραγωγού, για το πότε πρέπει να δώσει το λάδι προς κατανάλωση.

Ωστόσο σε πολλούς αρέσει να αγοράζουν το λάδι κατευθείαν από το ελαιοτριβείο, με αποτέλεσμα να μένει αρκετή ποσότητα στα αποθηκευτικά δοχεία. Σε αυτή την περίπτωση ο παραγωγός οφείλει να έχει ενημερώσει τον πελάτη αν θέλει να έχει ο ίδιος αυτή την φθορά (μούργες λαδιού, κατακάθια).

Η μούργα δεν είναι βλαβερή για την υγεία μας, αλλά είναι δυσάρεστη στην όψη και πρέπει να αλλάζουμε δοχείο στο λάδι για να καθαρίσει για να μην επηρεάσει την ποιότητα του λαδιού, αφού είναι και γευστικά «πικρή». Η αλλαγή δοχείου γίνεται άφοβα, προσέχοντας να σταματήσουμε στο σημείο που παύει το λάδι να είναι διαυγές και προσπαθώντας να είναι όσο γίνεται γρηγορότερη η επαφή του με τον αέρα. Μπορεί να βοηθήσει και το απορροφητικό χαρτί. Έτσι θα απομακρύνετε τα υπολείμματα ώστε να μην υπάρχει περαιτέρω κίνδυνος αλλοίωσης της γεύσης ή της οσμής.

Πότε δικαιολογείται η μούργα στο ελαιόλαδο:

• Όταν το λάδι είναι αγορασμένο αμέσως μετά την παραγωγή του από το ελαιοτριβείο.

• Σε έναν αποθηκευμένο για παράδειγμα τενεκέ λάδι θεωρείται φυσιολογικό να υπάρχει ελάχιστη μούργα στον πάτο του γιατί η ψίχα της ελιάς θα αφήσει ελάχιστο κατακάθι, αλλά δεν δικαιολογείται να υπάρχει μούργα σε μπουκάλια με μικρή ποσότητα λαδιού, αν δεν είναι εντελώς φρέσκο το λάδι αγορασμένο εν γνώση σας.

• Όταν είναι χειμώνας και λόγω ψύχους το λάδι κατακάθεται ή και παγώνει μέσα στο δοχείο. Αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό και δεν αποτελεί κίνδυνο αλλοίωσης της ποιότητας του ελαιόλαδου. Αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα ή αν έχει παγώσει, με την αλλαγή των θερμοκρασιών θα επανέλθει.
https://www.eimasteoloiok.gr/post/elaiolado-ola-osa-prepei-na-ksereis